Come ogni anno facciamo il punto sulle tendenze del cibo nel futuro.
Quali saranno i trend legati alla domanda del food nel 2020?
Innanzi Tutto: le Previsioni si Avverano?
Prima di addentrarci nelle previsioni delle tendenze food 2020 è saggio fare il punto su quelle dell’anno passato. Hanno centrato il segno?
Nell’articolo dello scorso anno le previsioni erano principalmente queste:
- Lotta allo Spreco e Innovazione
- Dieta Vegetariana e Vegana
- Cibo a Km 0
- Maggiore contaminazione tra tradizione italiana ed internazionale
- Beauty & food: l’uso di prodotti a base alimentare nell’industria della bellezza
Sicuramente abbiamo vissuto innovazioni continue, come ormai ogni settore conosce grazie al traino delle nuove tecnologie alimentari unite alle potenzialità di internet.
Pensiamo ad esempio a fenomeni come il Food Delivery, col suo sviluppo costante lungo tutto il 2019.
La stessa cosa si può dire riguardo alle diete vegetariane e vegane: persino le grandi catene di fast food offrono oggi alternative in tal senso, basti l’esempio di Burger King col suo Rebel Whopper, caso di hamburger vegano distribuito da una catena di fast food internazionale e non dal piccolo ristorante bio.
Per quel che riguarda il km 0 non c’è stata una vera e propria rivoluzione, anche se sicuramente l’attenzione resta alta sia da parte del consumatore sia da parte del produttore, a volte purtroppo con interventi più estetici o di cominicazione che di sostanza.
Le cose si muovono invece nel cambiamento dei gusti del pubblico italiano, specie nelle grandi città e nei clienti di fascia medio-alta, mentre l’auspicata spinta del settore beauty verso il food finora è stata assai modesta nei fatti.
Insomma: almeno 3 previsioni su 4 si sono avverate, anche se in modi e in contesti specifici.
La lezione che possiamo trarne è adattare al proprio contesto ogni segnale di sviluppo di una nuova tendenza, senza precipitarsi ad adottare novità solo sull’onda delle mode, ma tenendo conto di come si possono interpretare queste mode nella propria realtà di tutti i giorni.
Secondo spunto: non farsi spaventare dal cambiamento. Può sembrare il contrario di quanto appena detto, ma occorre comunque fare i conti coi vari trend, tenendosi aggiornati per non lascarsi sfuggire opportunità interessanti.
In due parole: selezione & adattamento al proprio contesto.
A volte bastano piccoli esperimenti, ad esempio proporre le novità (almeno quelle più fattibili) tramite eventi o degustazioni.
In questo modo si prendono due piccioni con una fava: creare un momento di interesse e promozione della propria attività e insieme testare la validità dei trend food 2020.
Tendenze: i Nuovi Prodotti Food su cui Puntare nel 2020
Una prima fonte che sta circolando parecchio quando si parla trend food 2020 è lo studio sono degli esperti globali di Whole Foods Market, la società alimentare statunitense acquisita da Amazon nel 2017.
Ogni anno, oltre 50 membri del team di Whole Foods Market, tra cui consumatori nazionali e internazionali, grandi chef ed esperti analisti dei mercati, compilano un rapporto sulla base di anni di esperienza nella ricerca di prodotti, nello studio delle preferenze del pubblico e nelle informazioni emerse nelle fiere del settore alimentare di tutto il mondo.
Oltre ai prodotti in tendenza nel 2019 (come quelli al CBD o gli imballaggi eco-friendly), il 2020 ci porterà una serie di novità.
Ecco quali sono le 10 previsioni sulle tendenze alimentari del prossimo anno:
1. Prodotti da Agricoltura Organica e Rigenerativa
Ci sono tante definizioni per l’espressione agricoltura rigenerativa, ma in generale si intendono le coltivazioni e gli allevamenti che mirano a recuperare terreni degradati e impoveriti da un sfruttamento eccessivo.
Il focus è migliorare la biodiversità e aumentano la rendita qualitativa del suolo, con un impatto positivo sui cambiamenti climatici.
I prodotti ottenuti con questo tipo di lavorazione avranno grande risonanza nel 2020, secondo Whole Foods Market.
Questo è un trend intimamente connesso con le preoccupazioni per l’eccessivo sfruttamento del ambiente: che fa eco alle grandi proteste del Fridays for Future che hanno coinvolto milioni di persone lungo tutto il 2019 in tutto il mondo.
Senza occuparci ora di ambiente, resta il fatto che le nuove generazioni (e non solo loro) guarderanno con attenzione i prodotti realizzati con pratiche agricole e di pascolo che ripristinano il suolo degradato, migliorano la biodiversità e, in generale, danno un contributo positivo all’ambiente.
Un food trend già in ascesa da tempo (si pensi al boom dei prodotti biologici), destinato a coinvolgere le categorie di merci più varie, anche quelle che non si associano classicamente al bio, come per esempio snack e comfort food.
2. Nuove Farine Vegetali
C’è grande fermento nel mondo delle farine e dei prodotti da forno. Una serie di farine nuove stanno entrando nel mercato: avete mai provato quella di banana, o quella di cavolfiore?
Nel 2020 si aspetta una crescita dell’uso di farina di teff (senza glutine, è ottenuta dai minuscoli semi di un cereale originario dell’Etiopia e dell’Eritrea) e di tigernut, derivata dalle omonime noccioline.
Per i patiti dei cibi salutari, ci saranno nuove “super farine” che forniscono proteine e fibre. Si troveranno in commercio sfuse, ma anche più presenti nei prodotti confezionati.
3. Alimenti dall’Africa Occidentale
Pomodori, cipolle, peperoncini, arachidi, zenzero, ma anche il tamarindo e moringa, e i cereali della zona come sorgo, fonio, teff e miglio.
Oltre agli ingredienti c’è un’attenzione rinnovata anche per i piatti e le ricette dalle nazioni dell’Africa Occidentale: piatti come il pollo yassa o il riso jollof per fare due esempi.
Un po’ a sorpresa, paesi come Niger, Senegal, Sierra Leone, Costa d’Avorio, Mali e Nigeria escono dai confini del negozio o del ristorante etnico, facendo la loro comparsa su scaffali e tavoli più mainstream.
4. Snack Sempre più Freschi
Pare, secondo Whole Foods, che la parola chiave degli snack 2020 sia: fresco.
Gli snack invaderanno il banco frigo. Nei supermercati si trovano già uova sode con condimenti, zuppe bevibili in brick, barrette con frutta e verdura.
Tra i benefici di questa tendenza, c’è il fatto che la lista degli ingredienti degli snack si accorcia (basti pensare all’uso dei conservanti) e diventa potenzialmente più salutare.
Nel 2020 andranno dunque di moda gli spuntini, le barrette alimentari e i cibi e la frutta in confezioni monodose: tutto da tenere in frigo.
5. Alternative alla Soia, ma Sempre Vegetali
Dopo anni di dominio incondizionato nei sostituti vegetali, nel 2020 pare rallenterà la proposta e il consumo di soia, che fino ad ora ha dominato l’offerta proteica a base vegetale.
Arriveranno quindi prodotti “senza soia”: nuove miscele adatte ai vegani utilizzate per imitare ad esempio i prodotti caseari. Compariranno fagioli verdi, semi di canapa, zucca, avocado, semi di anguria, alga clorella dorata e molti altri.
6. Ogni Seme Diventa Burro
Se il burro di arachidi è un classico americano, il 2020 si prospetta come l’anno dei burri da ogni tipo di noce, di seme e persino da piante erbacee.
Nel 2020 è probabile che molte materie prime verranno trasformate in burro e accanto alla già nota tahina (ottenuta dal sesamo) vedremo comparire il burro di semi di anguria, il burro di mandorla o il burro di zucca e quello di ceci.
7. Menù Bambini più Gourmet
I marchi alimentari stanno prendendo le misure a una nuova generazione sempre più curiosa e consapevole.
Le aziende del food puntano cioè ai buongustai del futuro e propongono cibi più gourmet anche per i bambini.
Dai bocconcini di pollo bio ai quelli di salmone non impanati, dagli alimenti fermentati o speziati alle paste colorate fatte con farine alternative, anche l’alimentazione dei bimbi si emancipa dai cibi spazzatura e va verso la sperimentazione e il fusion.
8. Alternative agli Zuccheri
Andare oltre lo zucchero, ingrediente spesso al centro di polemiche. Un trend già presente da tempo coi succedanei come stevia, miele e sciroppo d’acero.
Il 2020 vedrà l’arrivo di nuovi ingredienti per dolcificare, a partire dalle riduzioni sciroppose di frutta ottenute con melograno, datteri, cocco, o materie prime più esotiche come i monk fruit.
Stesso discorso per gli sciroppi dolci, fatti con amidi come sorgo e patate dolci o lo swerve: un dolcificante non glicemico senza calorie.
9. Mix Proteici da Carni e Vegetali
Animale o vegetale, hamburger classico o vegano?
Il 2020 poterà con sé una sorta di via mediana fatta di proteine ottenute sia da base vegetale che animale.
La voglia di cibo green arriva dunque anche nelle macellerie, senza imporre diete vegetariane o vegane agli amanti della carne.
Si aprla dnque di nuovi prodotti trasformati, che vedranno le carni “tradizionali” unirsi a composti di origine vegetale.
Caso esemplare è il The Blended Burger Project della James Beard Foundation, che propone un hamburger “migliore per i clienti e per il pianeta”, mescolando alla carne una percentuale di funghi freschi o di altri ingredienti come quinoa e legumi.
In questo modo si punta verso prodotti più sani, più rispettosi dell’ambiente e anche più economici per il cliente.
10. Cocktail Zero Proof
Si tratta di bevande analcoliche che cercano di ricreare gli aromi dei cocktail classici, usando metodi di distillazione tipicamente riservati all’alcol.
Nei menu dei bar fanno dunque capolino drink analcolici, ma dal sapore dei cocktail classici.
Ecco quindi spiriti e alcoolici tali solo nel gusto, attraverso l’uso di infusioni vegetali, ma senza gradazione alcoolica, per un ricreare il gusto dei drink classici o usarli in nuove idee e ricette di cocktails.
I Nuovi Trend 2020 del Food
La fotografia degli esperti del Whole Foods Market non è l’unica a fare tendenza.
Occorre tenere a mente anche i movimenti e le idee che nascono e si rafforzano in altri contesti più di nicchia rispetto alla GDO, ma non meno importanti o decisivi.
Un esempio è il Food on the Edge 2019 a Galway in Irlanda, appuntamento internazionale per fotografare le tendenze del futuro di cibo e ristorazione, dove sono emerse 4 nuove tendenze di cui si parlerà nel prossimo anno.
Eccole qui:
(NB: Per praticità riprendiamo la numerazione dei trend da dove l’abbiamo interrotta)
10. Cibo tra Identità e Connessione
L’identità di un piatto sta nella connessione col su territorio, certo. Ma i territori non sono isole.
Non è difficile, seguendo il filo di piatti e ingredienti, ritrovare negli usi e costumi tante connessioni tra un piatto di una tradizione e un omologo di un’altra.
Sul palco dell’edizione 2019 di Food on Edge, lo chef Ivan Brehm del ristorante Nouri di Singapore, ha portato l’esempio del sashimi giapponese e di come si sia trasformato nel ceviche peruviano. E dice:
“Ci sono davvero pochi posti nel mondo che hanno sviluppato la loro tradizione culinaria in completo isolamento”.
L’ identità di un piatto sta molto più nella connessione che esso ha con le persone, più che nelle origini.
Il punto è che un nuovo cibo o una nuova ricetta, per avere grande successo, dovrà avere una relazione con le persone e creare appunto identità.
Pensiamo a quanto sia diventata internazionale, ma anche “tipica” di altre cucine, un piatto come la pizza (e su questa ci torneremo a breve).
11. Il Pesce come Animale Completo
Ci abitueremo al quinto quarto di pesce?
Siamo arrivati alla provocazione più grande di tutto il festival.
“Per lavorare il pesce è come con la pasticceria, devi essere preciso e sapere cosa fai in ogni momento”.
Così Josh Niland autore di “The Whole Fish. New Ways to Cook, Eat and Think”, che si propone di riscrivere il modo in cui si cucina e si prepara il pesce.
Un approccio sicuramente di impatto, che farà storcere il naso a molti puristi: considerare il pesce un animale completo, in modo da lavorarlo e cucinarlo completamente, in tutte le sue parti, persino le interiora.
Diverso è anche il suo approccio alla pulitura: il pesce non è lavato con l’acqua ma il sangue è fatto colare, come nella tradizione halal.
Lavare il pesce è da sempre considerato l’approccio più igienico, ma è vero che il pesce ha una carne porosa che si imbeve di acqua, alterandone le proprietà.
E in effetti il lavaggio in acqua non è usato in macelleria. Ma attenzione: il dissanguamento del pesce è una procedura che deve essere fatta con cognizione di causa e nel rispetto ancora più stretto delle norme igieniche più severe.
Non certo qualcosa da provare e improvvisare a casa!
Quanto alle frattaglie di pesce, per quanto sembri a prima vista improponibile, invece anche da noi già se ne parla: l’esempio è quello di Diego Rossi, chef del ristorante “Trippa” a Milano.
12. La Pizza come Veicolo di Cultura del Cibo
La pizza diventa strumento internazionale per parlare di sostenibilità ai più giovani.
“Perché non usare la pizza per parlare di ingredienti, stagionalità e sostenibilità alle nuove generazioni?”
La domanda è del maestro pizzaiolo Denis Lovatel, chef di Da Ezio, in provincia di Belluno, creatore della pizza di montagna, con ingredienti scelti grazie a una rete di piccoli produttori locali.
La pizza è un piatto ancora poco considerato nell’alta cucina, ma globale e amatissimo, specie se riformulato con ingredienti gourmet.
Il successo di nuovi ristoranti come Berberé o l’apertura a Tokio dei ristoranti di Gino Sorbillo ne è la prova.
Basta al fast food della pizza delle catene internazionali più grandi, ma anche più scadenti, e nuovo interesse alla pizza gourmet di alta qualità.
Parlando di qualità abbiamo pensato ad un’offerta specifica: prova i nostri prodotti per capire se fanno per i tuoi clienti e per la tua attività.
Abbiamo visto finora che offrire alta qualità e diversificare l’offerta è un punto comune a moltissimi trend in ascesa.
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13. Irlanda & India alla Ribalta
La cucina irlandese vuole il suo posto nel mondo. A contribuire al dibattito è anche il luogo dove si tiene Food on the Edge: Galway, che nel 2020 sarà Capitale Europea della Cultura.
Famosa per materie prime d’eccellenza, come le ostriche, Galway è il fulcro della scena food irlandese, ancora tutta da scoprire.
Invece per l’India il discorso è diverso: affrancarsi dal curry.
Se la cucina indiana è certamente una delle più apprezzate e conosciute a livello globale, curry e tandoori la fanno ancora da padroni nella maggior parte delle offerte.
Ma da tempo i grandi chef indiani vogliono smarcarsi da questa etichetta.
“L’India è composta da 29 stati in una unica nazione, spesso con storie diverse, come possiamo unificarli solo con il curry?
In alcuni di questi stati non è neanche tradizione prepararlo. Esaltare la regione di provenienza, è quello che faccio nel mio ristorante”
Dice lo chef chef Prateek Sadhu, a capo del Masque di Mumbai, sul palco di Galway.
“Dalle montagne del Kashmir porto nei piatti spezie e prodotti che non si trovano altrove e che persino gli indiani non conoscono e così ricerco ricette e preparazioni di altri luoghi del paese, molto amate ma poco conosciute”.
Uno spunto che vale non solo per la cucina Indiana, ma per tutte le tradizioni.
Etica e Food: Connubio Possibile?
Dunque, che cosa mangeremo in futuro?
La domanda non riguarda solo le mode o le tendenze finora esposte, ma che emerge in contesti e temi assai più seri legati allo sviluppo dell’agricoltura e alla sua sostenibilità nel lungo periodo.
Cambiano le Scelte Alimentari
Le scelte etico-alimentari degli ultimi dieci anni dimostrano che qualcosa è effettivamente cambiato.
Un cambiamento a partire proprio da chi divulga la cultura e la conoscenza del cibo in prima linea: cioè proprio dai ristoratori e dai rivenditori alimentari.
Come abbiamo appena visto nei risultati della ricerca del Whole Foods Market, anche i 10 temi da essi proposti hanno almeno due tratti comuni:
Da un lato le scelte etiche e ambientali e dall’altro il massivo aumento del consumo di vegetali.
In Italia, secondo il rapporto Eurispes 2019, il 7,3% si dichiara vegetariano o vegano, con un aumento notevole di questi ultimi. Sempre più persone optano dunque per la dieta vegana, e molte di più per una dieta multivariata, riducendo carne e pesce e concedendoseli solo di alta qualità.
Come spesso abbiamo ribadito, occorre tenere conto di questa tendenza, ormai non più una moda, ma un trend di lungo periodo.
Occorre cioè concentrarsi su un’offerta sempre più selezionata, differenziata e di qualità.
Consumi Sempre più Green ed Etici
Inoltre abbiamo visto come i vegetali sono i grandi protagonisti delle nuove tendenze del cibo 2020 che influiranno sul modo dei clienti di concepire e rinnovare le loro scelte e i loro acquisti.
Si riscopriranno verdure “povere” o inusuali, lavorate e trasformate in nuove ricette.
La parte etica della lotta allo spreco avrà un pero anche nello sfruttamento di ogni parte edibile, specie laddove venga opportunamente trasformata.
Gli Sviluppi di Lungo Periodo
Sempre sull’argomento, i ricercatori dell’Azti-Tecnalia, centro spagnolo specializzato in tecnologia dell’alimentazione in collaborazione con l’Accademia di Design di Bilbao, hanno tentato di tracciare le tendenze future del cibo a partire dal 2020.
Qui non si tratta tanto di stabilire quale sarà il piatto o gli ingredienti più di moda, quanto a individuare linee guida e di sviluppo di più ampio respiro, con effetti non solo alimentari, ma che impatteranno su molti altri aspetti delle nostre vite.
Ecco allora le 6 linee di sviluppo per il futuro del food secondo la ricerca:
- Identità, sia essa personale o di gruppo. Cibo e tradizione come personificazione dei propri desideri, valori e aspirazioni in un mondo tendente alla massificazione.
il nuovo cibo di successo avrà dunque una componente di relazione con le persone, così come evidenziato in precedenza (vedi trend n° 10).
- Chiarezza: Rispondere alla domanda di trasparenza e informazioni accessibili. Fornisce al prodotto autenticità e fiducia in un epoca di allarmi, sofisticazioni e rifiuti (vedi olio di palma). Informare con chiarezza è la risposta semplice a parole ma non nei fatti, come accade spesso.
- Consapevolezza e responsabilità: le persone scegono prodotti che tengono conto dei loro effetti su alimentazione, agricoltura, società, lavoro, economia ed ambiente. Punto già toccato molte volte in questo articolo.
- Qui ed Ora: Soddisfare in poco tempo i desideri del cliente in qualunque momento. Sopratutto nei grandi centri urbani si chiede flessibilità e adattamento ai tempi del cliente.
- Benessere: una dieta adatta alle necessità personali per il raggiungimento di un equilibrio fisico, emozionale, mentale.
È questo che cerca in ultima analisi un consumatore sempre più avveduto e informato.
- Multisensorialità: non solo bocca e naso, ma una stimolazione intensa di tutti i sensi per un’esperienza originale, piacevole, completa. Un cibo o una ricetta che la offre avrà una marcia in più.
Come Tenersi Aggiornati e Intercettare la Domanda
Se hai un’attività che ha a che fare col food e la ristorazione, come un bar, una macelleria, un negozio di alimentari, una gastronomia, un servizio di catering o un ristorante, è dunque fondamentale tenere sotto controllo il cambiamento del gusto dei tuoi clienti e le tendenze generali.
In questo modo potrai intercettare una maggiore richiesta ed esere pronto a farvi fronte con specifici prodotti, innovativi o che vanno comunque incontro ai nuovi gusti della clientela.
